中国餐饮2020数据分析,2021年中式餐饮市场经营策略分析!

2021年6月10日15:50:19 评论 609

中国餐饮2020数据分析2021年中式餐饮市场经营策略分析!前段时间看到一份2020年中国餐饮数据报告分析,里面说在2020年中国餐饮总营业收入为3.96万亿元,比2019年同期收入下降了大约17%左右,2020年初,由于新冠病毒来势汹汹,很多餐饮门店都停业关门,营业收入在第一季度遭受重创,之后,随着疫情在二季度逐步得到控制,餐饮业也在2020年的第二季度逐步复苏。

不过,其中有一个值得关注的数据是:在2020年,全年新注册的餐饮企业却达到了1654101家,比2019年同期新增了24%,创历史新高,说明随着中国经济的复苏,在更多的外国资本看好中国的同时,中国的餐饮企业将继续迎来一片繁荣期,从而继续成为很多创业者心中的首选。

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最近一份2020年餐饮研究数据显示:2020年,中式快餐市场份额已经超过70%,消费结构越来越呈现更加年轻化、数字化,并不断对目前洋快餐连锁品牌发起了挑战。

我本人从事餐饮行业18年,从外资餐饮连锁企业到中、小型中式餐饮,都留下了我扎根经营的身影,从早期外企连锁餐饮带着先进的管理经验进入中国,再到如今中式餐饮百花齐放般的崛起,无不折射出中国餐饮人的学习与不断的探索及进取。

然而,在一片繁荣的景象背后,仍然有不少中式连锁餐饮企业面临很多经营的困境,特别是一定程度规模化之后,想再往后继续扩大经营就比较困难了,企业在规模复制化的路上行走的越来越艰难。

举个例子,我曾经接触过一家深圳本地中式餐饮,菜品很有广东本地特色,当初他选择的这个品类正好通过切入细分赛道来获得差异化的发展至今都还非常顺利,而且同业对手一直都不是很多,全国市场暂时还没有这个品类的头部品牌出现,并且渠道都集中在一线城市核心商业区内,品牌未来拓展空间还是很大的,老板是广东人,不过从成立之初一直经营到现在,将近20年的时间里,门店选址也只局限在深圳本地,目前大约有20家。

在2017年,老板曾经想过要走出深圳,进入全国其他地区,然而,一直到2021年的此刻,老板始终都没有跨出把门店开到其他地区的这一步,不是他不想,是不能!而制约他拓展门店扩张的原因主要在于缺乏如下几点:如产品力打造、单店盈利模型优化、供应链标准化还原、扩张模式的选择、人才体系建设与储备、培训体系搭建、数字化转型、标准化管理等方面都十分欠缺,要想让这个餐饮品牌走出深圳,走向全国要遇到的挑战之多可想而之。

中国餐饮2020数据分析,2021年中式餐饮市场经营策略分析!

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都说管理是门学问,以一管十很轻松,而以一管百就会面临很多问题,更不用说以一管千了,我根据自己的经验,简单总结了几点中式餐饮经营里普遍存在的问题,大致如下:

1、供应链:虽然现在不少中式餐饮企业已经深刻的认识到供应链在市场竞争中的重要性,并也崛起了不少半成品、预制品的餐饮供应链企业。然而,由于中式餐饮的特殊性,以及部分企业的经营思维还没有从根本转变,其供应链采购还是处在每天零散购买的时代,这对于成本来说一直是一个巨大的挑战,成本及损耗一直都下不来。而且这样的所谓“供应链”根本谈不上什么完善,自然会直接影响到品牌市场覆盖的结果。企业要想品牌扩张到其他地区,自身的供应链必须完善,这样企业所能运转的最大规模和范围才会越发长远。

2、人才储备:我本人在外企连锁餐饮工作十多年,对外企的人才储备模式有着深刻的体验,在层层分明的体系化管理中,员工从一入职开始就进行各种相应的培训,包含参加不同的课程及训练,试想一下,新员工在这种有效的氛围里,进行长期不同层级的训练,在潜移默化之中,他们的能力肯定是得到了突飞猛进的增长,而人才储备就此开始。

以人的能力为先,利润会随之而来这一点,对于很多中式餐饮来说至今一直都还停留在表面,所以,人才储备不足,企业扩张也就等于一句空话。

3、培训化体系:关于这一点其实和第二点相辅相成,没有搭建好的培训体系,员工进入公司等同于自由成长,当他们在工作中面临很多问题时,没有处理的经验,包括处理顾客抱怨、处理公共关系危机等等,一旦处理不好,会造成顾客流失,满意度下降,从而导致品牌经营受损。

由于培训不充份导致员工的低水平操作技能会破坏、拖慢品牌创新、升级的过程,降低餐饮品牌的竞争力;企业只有有效的对员工及管理人员进行培训,才能不断让员工充实自已、超越自已、完善自已,从而使员工个体的潜能充分发挥出来。这种通过培训使员工重新认识自我,自尊自强、自我实现价值的需要一旦满足,就会转成深刻持久的工作驱动力,使本餐饮企业士气高涨。员工一般都比较留恋他们正在学习和成长的工作岗位,成功的培训能通过员工技能的提高,有效地减少工作压力并增加工作乐趣。高士气必然带来低流动率,从而更好的能留住人才,用好人才。通过培训,能够改进员工的工作表现、提高工作质量、减少损耗、降低成本、提高营业利润。

当每个员工通过培训明白了自己的工作性质,具备了良好的工作能力,并有效实施时,他们会有更多的时间去计划和履行他们职责之中的工作。并且,亲身参与培训的管理者也会在这个过程中学到很多东西。这种相互促进是体验餐饮企业文化、改善上下级关系的基础,双方因有着共同的前进方向而相互得益,从而在企业内部无形之中将餐饮企业的文化更加深刻的植根于每个员工与管理者的内心。所以企业的内部培训是餐饮企业引导员工积极参与企业的发展、变革过程、获得优秀员工的必由之路,也是推动企业品牌创新、升级的必不可少的有效手段。在企业发展经营中必将形成巨大的优势,他们将是最重要的创造性力量的源泉。

所以,人才和培训体系搭建如同鱼儿和水的关系,只有不断的加强两者之间的深耕,员工也才会深深扎根于企业,从而更好的服务于每一位顾客。

4、数字化转型:企业要想提升管理效率、降低成本损耗,从门店选址、供应链打造、渠道拓展、新品迭代和营销等方面必须进行数字化搭建,这将帮助企业更快速准确地做出经营决策,数字化转型已成为中小餐饮企业不得不面对的发展趋势。

然而,由于资金或者其他各种原因,不少中式餐饮企业的数字化管理还停留在比较浅的表层,至今还有不少企业靠大量的人力计算或者统计。不仅浪费了人力成本,效率低下,更重要的是无法沉淀、分析、挖掘用户数据来获知顾客的消费习惯、预测用户喜好,优化用户体验,以及通过对数据的解读,进一步指导企业驱动产品创新,和精准营销。

以上只是我个人对于中式餐饮在规模化管理上的几点浅见,仅供参考,当然,随着更多的资本以及人才不断涌入餐饮行业,笔者相信,在不久的将来,我们一定能看到更多的中式餐饮连锁企业不断的壮大和崛起。

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